阳澄湖大闸蟹

三招搞掂大闸蟹

不时不食，农历九月，又到了吃大闸蟹的旺季。今年“十一”黄金周，10月3日是农历九月初一，为食猫于是就有了大吃大喝的理由。

　这几年，由于每年吃大闸蟹都近乎疯狂，跟黄沙水产批发市场的蟹商也熟络起来了。阿容是专做大闸蟹生意的，江苏太湖人，她的“添记”在黄沙已经营了10年，一口流利的广州话，为她带来了不少熟客。每年吃蟹基本都帮衬她，从没失手。

　阿容卖蟹基本保持了江浙一带的好传统，螃蟹是先挑后称，最后才绑上水草的，十分公道。价钱也实惠，前阵子，大闸蟹刚上市的时候，足四两一只的大闸蟹，30元－40元/只就有交易，比广州不少品牌超市的价格还要便宜。

　长假这几天，我们十几个食友轮流坐庄，变着法儿来狠吃了几个来回，由于吃的频率太密，数量太多，于是我们便想出几条方儿，其目的就是要多吃几只。至于这些方法是否正宗，就无从考究了。但，如果想达到多吃多占的目的，应该说是不成问题的。

　吃东西吃得纯粹，有时也是一种乐趣。我们吃大闸蟹基本都是独沽一味，其他的基本都是配角，而且是都能引发食欲的“药引”。

　方法一，潮州粥。吃大闸蟹的时候，可先煲上一大锅米汤，米可以放多一点，粥只要一煮开就可以马上熄火。米汤是用来解渴的，因为吃大量的肉，会容易觉得特别渴。米汤还有个优点，就是它的味道不会造成干扰。喝米汤对于一些对吃大闸蟹还有所顾忌的人比较有帮助，有米下肚，心里自然踏实很多，舒服很多。

　吃完蟹，要是有饭瘾的人，还可捞一些粥底上来，就一些生脆咸菜，简直一流。

　方法二，咸酸紫姜。惯常，吃螃蟹备醋是个例牌。如今，正是紫姜大量上市的时候，吃蟹的时候提前两天，腌上一坛咸酸紫姜，吃螃蟹的时候，时不时来一块紫姜，保证你说爽。

　方法三，斩件烧肉。大闸蟹配烧肉？相信不少人都会觉得匪夷所思，但当你两只四五两重的螃蟹下肚以后，来块五花烧肉，此时，你就会有妙不可言的感觉。

　方法四，蒸一只，吃一只。大闸蟹膏多且香，众所皆知，趁热吃，味道自然不同，吃的时候，要是按人头、按吃的速度，吃完一只蒸一只，兴致就大不相同了。因为，每一次落锅，蒸的时间，不同的人，不同的量，就有不同效果。上桌前的悬念，揭开蟹盖后的惊与喜，欢呼声自然就有所不同。要是中了头彩，自己手里的螃蟹比别人的都要好，干一杯庆贺一番———爽！

今日之昆山在浩荡的改革大潮中，铸就了辉煌，已成为烟雨江南中一颗璀璨的明珠。昆山是幸运的，昆山的文化是充满魅力的，昆山的文化人也在实施自己的“三有”工程，即有作品、有市场、有贡献。如今“六大文化”作为昆山的文化支柱，屹立在鹿城这片美丽的大地上。

昆山属于鱼米之乡，湖泊众多，河道纵横，其中属巴城的阳澄湖最美。巴城是昆山的一个水乡古镇，地处阳澄湖畔，以大闸蟹和鳊鱼、清水虾、青壳螺“一蟹三鲜”而闻名。阳澄湖风光旖旎、波浪万顷、水天一色，在湖边散落着粉墙黛瓦村庄，小桥流水人家，一派温柔而多情的江南水乡风情。远远望去，分不清起于何处，止于何处，水域百里方圆，碧波荡漾，水清如镜，向远方伸去，水色空蒙，水环雾遮，让你为之痴迷。那弯弯曲曲的阳澄湖滩岸畔，开遍了一丛丛黄色的野菊花，野菊花芳香四溢，让人忍不住贪婪地吸上几口；到了风清月白的晚上，在月光水色的衬映下，如群星四坠，分外迷人。这时，大闸蟹便会出水登岸，匍伏于花丛旁边相依为伴。在巴城阳澄湖四周，文物古迹众多。有江南古老的水城遗迹，春秋时期著名军事家孙武所筑的八卦水城，充分体现了八卦奥妙的精髓；有南朝四百八十寺之一的崇宁寺遗址；有传说中大禹治水后受封留下的巴王庙遗址；昆山的传承者梁辰鱼也在此生活过，无数文人墨客在巴城留下了许多佳句华章……

巴城具有独特的自然景致、地域文化、历史风貌以及居民的生态宜居环境，其中以蟹文化最为著名。说到姑苏水产，不得不提的是螃蟹，而螃蟹中要以阳澄湖出产的大闸蟹为极品。每当秋风起，菊花黄的时节，阳澄湖的螃蟹也会疯狂。那正痒得难受不停骚动的螃蟹脚，定让你垂涎三尺。那壳凸中块块香的红脂就足够你惦记上一年的了。阳澄湖蟹个大膘肥，青背白肚，黄毛金钩，持蟹赏菊，实乃人生一大快事。难怪古人视阳澄湖蟹为“生平独此求”呢。你可在湖中的竹亭里与粼粼荡漾的湖面对酒品蟹；你也可泛舟融身于湖中，秋风摇曳、荡漾在湖色之中，领略湖光秋色，品蟹作赋，此中意境，夫复何求！湖旁是鳞次栉比的品蟹餐馆，漫步于此，你体会尽阳澄湖大闸蟹的魅力所在，诱人的蟹香引来了四方客。

昆山巴城以“品蟹、赏菊、游湖”向四方游客展示着她迷人的风姿，你何不到风景如画的阳澄湖,来听听大闸蟹的传说；来看看大闸蟹的故乡；与友人一起吟诗作赋。人生之一乐，岂容错过？走在阳澄烟雨中，饮不尽的思绪如酒，走不完的漂泊成梦。巴城人以蟹文化带动阳澄湖旅游经济，让蟹文化“物化”为可以看得见、摸得着的经济效益，拉长了昆山旅游产业链。巴城人用热情点燃生活的希望之火，经过不懈努力铸造出如今魅力四射的巴城，托起了今日之“魅力昆山”。看着清粼粼、碧悠悠、金灿灿、亮晃晃的阳澄湖面，湖中荷叶田田，水草丛丛，河港交错，你会感觉自己如一尾鱼儿快乐地游在这醉人的阳澄湖里。

　民国早年的北京四大名医之一施今墨，是个嗜蟹之人。他每年深秋必要南下行医一次，“醉翁之意不在酒”，他是借行医之名去吃蟹。他对蟹的见识很深，把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖的是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级；二等是江蟹，芜湖的一级，九江的二级；三等是河蟹，清水河的一级，浑水河的二级；以下则四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。阳澄湖的蟹排在一等一级，当然是“状元”了。

　另一位是章太炎先生的夫人汤国犁女士，其诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。

　阳澄湖大闸蟹的名噪天下，除了和这两位知蟹之人的追捧有关外，还有不可复制的秘密。为了探询这个秘密，我也在阳澄湖最中心的船坊上，享受了一回“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生亦”的闲情逸致。

　“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹的独特滋味，是地理位置和自然条件所赋予的。首先，阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上距离入海口最近的一个湖泊，水深只有1.5-2米，水质清澈、水草茂盛、水面大，自然条件得天独厚。第二，湖中水草丰盛，不仅为大闸蟹提供了丰富的食料，也把它们腹部的甲壳打磨得洁白晶莹；而湖底硬结的泥土给大闸蟹提供了良好的运动场地，在铁板沙一样的湖底大闸蟹锻炼得四足坚实有力，肉质也更加富有弹性、味道甘甜。因此，阳澄湖大闸蟹便有了“蟹中之王”的盛名。如今，随着养蟹业的迅速发展，阳澄湖大闸蟹一枝独秀的格局，正在悄然发生变化；阳澄湖的秘密，也演变成了养殖优质大闸蟹的“阳澄湖生态条件”。

　吃蟹時亦要注意烹調方式。由於大閘蟹生在江、河、湖底的泥溝裏，又喜愛吃小動物的屍體，腸道內含有大量細菌。再加上蟹含有豐富的蛋白質(比豬肉、魚肉高於好幾倍)，死後蛋白質會迅速分解，細菌大量繁殖，極易變壞，因此不要吃死蟹，亦不要吃未經徹底煮熟的蟹。吃蟹時，可用薑醋作調味料，既可幫助消化，亦有助殺菌。蒸蟹時可放一些紫蘇葉。紫蘇性味辛溫，發汗解表，行氣寬中，能解魚蟹毒。

　吃蟹時，有些人喜歡喝一點酒，其實也是借酒的溫辛來解蟹的寒。吃蟹後如感到腸胃不適，可用薑數片煮水，趁熱飲下，有暖胃功效。

　古醫書記載：「凡柿同蟹食，令人腹作瀉。」原因是蟹含豐富蛋白質，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會凝固成硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時進食過量容易引致不適。

“秋高气爽、菊黄蟹肥”。每到秋季，大闸蟹变成为美食家们的一个热点。以上海为主的江南各城市都会掀起“大闸蟹的”的热潮，而且近些年，每到这个季节专程赶往上海品尝大闸蟹的中外游客也是年年激增。大闸蟹便愈是扬名海内外，身价百倍。从养殖、运输、烹饪等多方面都越来越讲究，逐渐形成了其独特的“大闸蟹”文化，使人们不但要吃，更有吃好、吃精。能品尝到如今大闸蟹的美味，真的要感谢那位“吃蟹第一人”。

大家都知道大闸蟹的美名，但要真正成为一个合格的“美食家”则需要了解其中的很多奥妙。

目前在上海、武汉等地养殖的大闸蟹基本上可以满足一年四季的需求，而且还有相当的出口量。但是大闸蟹真正色美味香的季节是在9月末到十一月出的短短的一个多月的时间。即使是在这段时间内，如何挑选大闸蟹其中的学问也还很多。
首先，作为河蟹的一种，大闸蟹不能吃死蟹。河蟹死亡以后很快就会变质，很容易引起食物中毒。其次，在大闸蟹最为肥美的季节里，还有“九雌十雄”、“九月圆脐、十月尖”的说法。意思是说：阴历九月时，腹盖呈圆形的雌蟹的蟹黄饱满、阴历10月时腹盖呈尖状的雄性肉质肥嫩。因此，因季节不同，我们挑选雌雄蟹的重点也不同。在实际挑选过程中，雌蟹200克、雄蟹250克左右是最为理想的。那在手中应该有沉甸甸的感觉，平放在地上蟹的肚子应该贴在地面上。背甲呈青黑色，敲击时应该有坚实的声音。

生产大闸蟹的地方很多，大闸蟹消费量最多的应该是上海，但是真正“极品大闸蟹”的产地却是在江苏省的阳澄湖。那里出产的大闸蟹真正的味鲜色美。鉴定阳澄湖大闸蟹的8字真言为：“青壳白肚，黄毛金爪”。原因在于阳澄湖的湖水深达2米以上，加上湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹在湖底觅食、行走，蟹腹紧贴沙砾，故这种出自“清水”的大闸蟹形成白肚；而在其它生长环境，由于湖底积满淤泥，蟹腹长期为淤泥所污染，故这种出自“混水”的大闸蟹，其蟹腹呈铁锈斑状，俗称“铁锈蟹”。再加上清水大闸蟹的蟹脚长期在阳澄湖沙砾堆积成的湖底觅食行走，蟹爪坚韧、爪毛金黄；而“混水蟹”的爪毛呈褐色。阳澄湖大闸蟹产量十分有限，一亩湖面水域一般只能产蟹120至150只，整个阳澄湖地区，大闸蟹年产量只有600吨左右，其中60％以上出口，所以能够吃到真正的“名牌”是非常不容易的。
近年来假冒的“阳澄湖大闸蟹”到处可见，因此有关人士投入大量的精力进行整顿，不少蟹在投放市场前已被“验明正身”。如上海本地产的大闸蟹，由上海水产品技术监测网为每一只合格的大闸蟹发放准行证，才能允许它们进入市场。而纯正的阳澄湖大闸蟹上市供应后，也随身携带身份证明。每一只阳澄湖大闸蟹的身上，均以绿白相间的双色棉绳捆扎，蟹背上并贴有阳澄湖商标以及产品等级，并以专用包装袋盛放，在南京今年甚至出现了每只腰间都扎上一个贴着防伪标记的商标，恰似拳击运动员的金腰带，令人啧啧称奇。

大闸蟹的做法：大闸蟹的做法非常多，但是，如果您的到了品尝珍贵的阳澄湖大闸蟹的最佳方法应该是“清蒸大闸蟹”。这种做法最大限度地保持了大闸蟹的色、香、味。
1、大闸蟹在运输、存放过程中，为了不使它们相互上害外观，往往用绳子把蟹钳绑起来。在清洗时要先解开绳子，将蟹腹盖打开，洗净里面的沙土和蟹的粪便（注意多用水冲）。
2、用刷子轻轻刷洗全身，特别仔细刷洗蟹钳。但要注意不要刷到蟹的眼睛和觜。
3、做好上屉前的准备后，再一次用绳子将蟹钳绑好。
4、先要把水煮开，然后将蟹下入锅中。注意要蟹腹朝上，不要罗列。如果有嗉子叶也可以事先铺在下面。
5、以雌蟹200克、雄蟹250克用强火20分钟为标准，每20克，增（减）1分钟。
6、在此过程中绝对不能打开盖子，蒸好后一定要乘热品尝。

品尝大闸蟹：品尝大闸蟹前首先要精心调制调料汁，用适量的姜末、镇江香醋和酱油调制。品尝时：
1、腹朝向从脐部中央揭开，使背壳与蟹体分开。
2、粘在背壳上的蟹黄可以沾少许绍兴酒食用（增加甜味）。
3、彻底摘除蟹体上灰色的肺部。
4、为了品尝蟹肉方便，可以先将蟹体从中间掰开。沾调味汁食用。

大闸蟹与甲鱼一样长期以来被人们看成滋补佳品。的确，大闸蟹是高蛋白食品，具有丰富的营养。但从中医的角度来说，大闸蟹属于阴性食品，对于一些特殊人群是应当适当限制的，在食物的搭配方面也应该有所注意：
1、过量地使用大闸蟹会造成孕妇流产。
2、哮喘病、气管炎患者过量食用会加重病情。
3、最好不要与柿子、西瓜等阴性食品一起使用。
4、使用大闸蟹时最好应用热过的白酒、绍兴酒等来“暖胃”。