鸭的吃法多矣，但我却不甚喜爱。除了本身的鸭臊气令人不喜外，那一层厚厚的油也让人望之生畏。上海本帮菜里的酱鸭，一味的甜，又是冷食，鸭皮下的脂肪都积在黑乎乎的酱里，看着都腻；广式烧鸭，肥油在化而不化之间，暧昧得让人疑惑，配的沾碟是酸甜汁，丝毫起不到化油的作用；北京全聚德的烤鸭，多年就108元一只了，贵么贵得来要死，那一咬一口的油，就算是沾上甜酱，配上葱丝，再裹之以白面荷叶饼，也还是真真让人吃不消。油是真油，不然为什么吃个鸭子为什么要配上这么多的东西？葱白是解腻，面饼是吸油，甜酱是去膻。谁要说不油，打死也不信。唯一稍可的是南京桂花盐水鸭，腌过鸭肉色做粉红，肉紧而咸鲜，夏天吃最妙。当然是把皮撕了只吃肉，鸭骨架熬汤，放扁尖笋和冬瓜。

　　中秋的本地风俗是要吃鸭子和芋艿。芋艿就是芋头，刨皮时会让人手痒的东西，超市里有卖处理好的圆如丸子的芋艿，买这个用着方便。可以是老鸭扁尖汤和桂花糖芋艿，也可以一锅烩，做成芋艿老鸭汤。这两种做法我都敬谢不敏，清淡的做法哪里压得住鸭子的腥臊气，为了应景，做一个改良川菜：啤酒鸭。

　　啤酒鸭风行多年，自有它的道理。用大量啤酒以去腥，慢火焖烧以去油，再佐之以四川独有的豆瓣辣酱增之以香辣，鸭子这才脱胎换骨，改头换面，有鸭肉之紧实而无其腥膻，鸭油尽数溶入汤汁，又复被鸭肉吸收，酒味尽去，浓香酥烂，方对我之口味。

制作方法